De cocinas y sincretismos...

Las cocinas del siglo XIX fueron espacios donde se conjugaban sazones prehispánicos, españoles, franceses, asiáticos y demás, aunque predominaran los primeros dos. Es común que muchas veces nos preguntemos de donde provienen los usos y costumbres de nuestras cotidianidades y la mayoría de las tradiciones como ir al mercado y preparar la comida no viene a partir de las abuelas, sino de mucho tiempo atrás, así como el uso del limón en las sopas o el tipo de comida por horario.

Bodegón, José Agustín Arrieta, siglo XIX

Las amas de casa debían disponer la preparación del chocolate por la mañana temprano, generalmente acompañado de pan, rosquillas, puchas o algún otro manjar similar. En la rutina diaria la actividad matutina era visitar a los mercados de la ciudad…limpiar, picar, cocer y aderezar los platillos…platillos como: mole, pipianes, cochinito en salchichón, chanfaina, calabazas rellenas, albondigones fritos, etc. Los menús vespertinos estaban compuestos por caldo con gotas de limón, sopa de tortilla, de arroz o de alguna pasta de harina, puchero bien provisto con chayotes, elotes y plátanos o peras cocidas, carne asada, alguna legumbre y frijoles. Los postres generalmente podían ser arroz con leche, cocada, conflonfios o huevos reales, antes de mamey y otras frutas, natillas flanes y jericallas o dulces como zapote con naranja regado de buen vino y algunos sorbos de catalán. Las tardes estaban acompañadas de chocolate. Los españoles de élite tenían dentro de su dieta carnes blancas y rojas, con chícharos y garbanzos cuya tradición provenía de los grandes banquetes de los virreyes donde las viandas eran excesivas. Fuente: Artes de México, No. 36, Los espacios de la cocina mexicana, p. 42-44.

Cocina poblana, José Agustín Arrieta, siglo XIX

Cocinera antigua, siglo XIX, Anónimo

Las formas de cocción o de cocinar se mezclaron y no existió una gran variación entre lo que hoy en día continuamos haciendo: brasas al carbón, cocer, uso de hornos, empleo de la masa del maíz, etc. El uso del chile sigue siendo igual que en tiempos anteriores, y de la misma forma que los extranjeros esterotipan al mexicano como un experto en el consumo del chile, los viajeros del siglo XIX manifestaban “un exceso y uso inmoderado” del capsicum. Sin embargo es de suma importancia dejar claro que la cocina mexicana llevaba consigo tradiciones españolas, indígenas y africanas.

Pintura de castas, Anónimo, siglo XVIII

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