De Cheguigo para el mundo: El totopo.
El totopo del Istmo es una versión del maíz deshidratada, una forma de convertirlo en una delicia diferente. Levantarse en la madrugada a calentar el comizcal para que el fuego sea "eterno" es parte de la tradicional elaboración del totopo.
Creado por los binnigulasa o antiguos zapotecos que bajaron del Valle Central al Istmo, le dieron continuidad al uso del maíz a través del totopo deshidratado para convertirlo en un alimento que identifica a los istmeños.
Deshidratado en comixcal (horno de barro prehispánico), el totopo mantiene sus propiedades por periodos extraordinarios, sin necesidad de conservadores artificiales. Es de los alimentos más nutritivos y naturales con los que cuenta la dieta del zapoteca.
Comixcal o Comizcal
Su proceso de elaboración es artesanal y existe un cambio de temperatura constante que las totoperas, como se les conoce a estas mujeres, llegan a sufrir de reumas en los brazos. Todo inicia cuando cocen el maíz en agua con cal durante media hora. Al cocerse se lava en pichancha de barro de fierro, se muele, y se va haciendo la tortilla grande o chica, existen diversos tamaños, por lo regular miden 18 centímetros de diámetro.
Haciendo hoyo al totopo
Se remojan los brazos en agua y se pegan la tortilla a ellos ; con los dedos les hacen unos 4 o hasta 6 hoyos, a veces con el dedo meñique o índice, depende de la tradición de la totopera. Se coloca en el comizcal, que es una olla de barro, el cual está siendo calentado con brasas de leña de diversos árboles de la región, puede ser el huizache, el mezquite y el huamúchil. Se colocan sobre el comizcal y se cocen, o mejor dicho se tuestan. Las mujeres de Chegugigo son expertas en "hacer totopo".
Lavando maíz
Comizcal
El Istmo Oaxaqueño es la única región en el país y en el mundo donde se produce este totopo. La totopera sale temprano de casa, y vende "su totopo en ciento", lo lleva en su canasto y llega a elaborar alrededor de 250 piezas al día. Para ellas quemarse las manos en el comizcal es parte de la cocina, de la tradición, de la raíz y de darle continuidad a las actividades que aprenden desde niñas.
"Totopo güero" o simplemente totopo de maíz nuevo integra de forma obligatoria la comida de los istmeños y de los zapotecas que migraron a otros estados, como el sur de Veracruz. El zapoteco está acostumbrado a comer su totopo y su queso, y con suerte camarón.
Venta de totopo en Mercado de Juchitán
Dedico esta pequeña columna a las totoperas de Cheguigo que hoy en día con los intensos movimientos de la tierra han perdido sus comizcales y que enfrentan terribles dificultades: no sólo perdieron una fuente de trabajo sino también luchan por adquirir uno nuevo y retomar una tradición que alimenta a ellas, a sus familias y a una región entera.
Istmeña haciendo totopo